Голубцы с мясом и рисом, Товароведение

Выдержка из текста работы

В турецкой и армянской кухне существует «долма» — бараний фарш с рисом, завёрнутый в виноградные листья, а где-то в XIV-XV веке в Литве и Белоруссии местные хозяйки виноградные листья изменили капустными, а баранину другими, более распространёнными видами мяса.

Получились известные нам «голубцы», которые в то время насили название « долма» появились в начале XIX века, когда значительное влияние получило французская кухня. Тогда было популярное блюдо из голубей, зажаренных целиком на решетке. Блюдо так и назвали «голуби». Потом на решётках стали жарить «ложных голубей», завёрнутых в капустные листья и начинённые мясным фаршем.

«Толма» и «долма» — это крохотные завернутые «голубцы», не в капустные, а в виноградные листья. Изобретатель «голубцов» — это тяжёлый вопрос. Если заглянуть в историю по глубже опять из Китая. У них есть разные варианты начинок, например жареные грибы, арахис или сладкая бобовая паста, или свинина с грибами, или просто сладкий рис. Иногда готовят один очень большой «голубец» размером с небольшую подушку и потом режут на куски.

2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ «ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ И РИСОМ»

2.1 Рецептура

Наименование продукта	Норма продуктов	расчет количества порций
	на 1 порцию в гр	на 50 порций (в кг)	на 100 порций (в кг)
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто
капуста свежая	171	130	8,55	6,5	17,1
говядина	110	81	5,5	4,05	11
крупа рисовая	11	30	0,55	1,5	1,1
лук репчатый	21	18	1,05	0,9	2,1
маргарин столовый	5	5	0,25	0,25	0,5
масса пассирован-ного лука с жиром	20	12	1	0,6	2
масса фарша	0	120	0	6	0
масса полуфабриката	0	240	0	12	0
масса обжаренных голубцов	0	216	0	10,8	0
Выход	0	316	0	15,8	0

Соус: сметанный с томатом

	брутто	нетто
Сметана	1000	1000
Масло сливочное	50	50
Мука пшеничная	50	50
Томатное пюре	100	100
Выход	1000	1000

2.2 Характеристика сырья

Маргарин — эмульсионный жировой продукт. Вырабатывается из растительных жиров. Массовая доля общего жира не менее 39%. Допускается добавление животных жиров, молочных продуктов, пищевкусовых и ароматических добавок. Обладает пластичной, плотной, или мягкой, или жидкой консистенцией.

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость — 94%. Биологическая ценность обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

Столовые маргарины по усвояемости и основным показателям биологической ценности не уступают маслу из коровьего молока, а по содержанию и соотношению жирных кислот даже превосходят его и приближаются к жиру оптимального состава. Так, столовые маргарины различных рецептур содержат 17-23% насыщенных жирных кислот, 8-17% линолевой и 43-47% олеиновой кислоты, ситостерин содержится в них в количестве 0,04%. Следует отметить весьма высокие органолептические свойства столовых маргаринов.

Кулинарные маргарины носят название кулинарных, или кухонных жиров. В отличие от столовых маргаринов они не содержат молочных компонентов, в том числе масло из молока коровье, и используются только при тепловой обработке продуктов, в частности при жарении. В различных рецептурах кулинарных жиров от 50 до 85% занимает растительный и животный саломас, остальные 15—50% составляют натуральные растительные масла или животные жиры — свиное сало, говяжий и костный жир. В их состав входят также консерванты, красители, антиокислители. Кроме того, для повышения питательной ценности кулинарных жиров в некоторые из них вводят витамин А и фосфатидный концентрат.

Введение в состав маргарина биологически активных добавок значительно увеличивает пищевую ценность продукта. К таким добавкам относятся: витамины, минеральные вещества, органические кислоты, отдельные аминокислоты, которые вносят в продукты для улучшения вкуса, товарного вида, увеличения сроков хранения или интенсификации производственных процессов (консерванты, красители, антиокислители, наполнители и др.). Кроме того, в маргарин добавляют 1-3 % молочных белков, которые оказывают незначительное влияние на питательную ценность, однако улучшают органолептические, а иногда и технологические свойства. Введение витаминов A, D, E, C в мягкие маргарины, в том числе диетического назначения, повышает их питательную ценность.

Для производства маргаринов используют эмульгаторы (лецитин, моно — и диглицериды и др.), которые создают стойкую эмульсию жира в воде или воды в жире, а также улучшают пластические свойства и пищевую ценность маргарина.

В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жиров должно составлять 95-100 г. При этом должно быть следующее соотношение жирных кислот: полиненасыщенные — 20-30%, мононенасыщенные — 40-50%, насыщенные — 20-30%. Следует отметить, что ни один из природных жиров не соответствует указанным нормам. Маргарин же является продуктом с заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина.

Капуста — бывает белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, и кольраби. Самая распространенная среди капустных овощей белокочанная капуста. Её используют в свежем виде для приготовлении салатов, щей, борщей, котлет, шницелей, голубцов и других блюд, а также квасят и маринуют.

Петрушка — бывает корневой и листовой. Корни петрушки содержат эфирные мосла, а листья богаты витаминами. Лучшие сорта корневой петрушки: сахарная, Грибовская, урожайная, листовая: обыкновенная листовая, Украинская.

Морковь — содержит сахар(4-12%), белки (в среднем1,3%), минеральные вещества (натрий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, йод, фтор, но больше всего калия). В ней имеются витаминов С, В1, РР1, В2, В6. Сердцевина имеет более светлую окраску и содержит много клетчатки, мало сахара. В пищу употребляют свежею морковь (салаты, сок) в состав первых и вторых блюд (супы, пюре, рагу, котлеты, плов, запеканка. Её также квасят и сушат на зиму.

Лук репчатый — содержит сахара (2,5-14%), белки (1,5-2,5%), витамины (С1, В1, В2, В6, РР), минеральные вещества (кальций, фосфор и др.). луковица состоит из донца (укороченного стебля и мясистых чешуек). При созревание лука верхи чешуйки высыхают, образуют рубашку, которая предохраняет от испарения влаги. Сорта лука отличается формой луковицы (плоская, округлая, овальная), окраской(белой, жёлтая, светло жёлтая, жёлто-коричневая, фиолетовая) и вкусом. Лук делится на острые и полу острые сорта.

Пищевая поваренная соль — это кристаллический хлористый натрий NaCl. Поваренную соль используют как приправу к пищи, при консервирование, рыбы, овощей, сыров, мяса. Соль подразделяется на следующие виды: самосадочная озерная соль, бассейная, которую получают из морской воды. По способу обработки соль бывает кристаллическая и молотая. Соль должна иметь белый цвет, в других сортах возможно сероватый, желтоватые оттенки.

Чёрный перец — высушенные не дозрелые плоды ползучего растения из Индии. Придаёт ему вкус и аромат. Молотый перец — это порошкообразный продукт тёмно-серого цвета, используют для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, для ликёроводочных изделий, также для консервирования.

Рис — консистенция зерна стекловидная, полустекловидной и мучнистой. Лучшим является стекловидный рис, т.к. он сохраняет форму при варке. По способу обработки бывает: шлифованный, полированный, дроблённый.

Сметана — считаю русским национальным продуктом. Получают из пастеризованных сливок, после чего выдерживают для созревания. При температуре 18-20 С в течении трёх часов сливки заквашивают, при этом повышается кислотность сметаны. В результате она приобретает консистенцию густую благодаря процессом набухания белка и затвердеванию жировых шариков, накапливает ароматические вещества и кислотность. Готовую сметану фасуют и отправляют, на реализацию.

Мясной фарш — получают из охлаждённой или замороженной говядины или свинины с добавлением межмышечного жира. В продажу поступают: говяжий, свиной, домашний, особый, любительский фарш. Фасуют его в виде прямоугольных брусков по 250-500гр. Упаковывают в пергамент, кэшированную фольгу.

Томатное пюре — содержит 12, 15, и 20% сухих веществ, а в томатной пасте 40% сухих веществ. Получают их, увариванием протёртой томатной массы из зрелых томатов. Фасуют в стеклянные или жестяные банки, стерилизуют.

Мука — представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Муку различают на: пшеничную, ржаную, ржано-пшеничную, кукурузную, соевую, кулинарную (гороховую) и диетическую(гречневую, рисовую, овсяную).

Мука делится на сорта: высший, первый, второй. Мука первых сортов изготовляется из мягких полустекловидных пшенице. Состоит из тонких неоднородных частиц. Цвет белый или белый с желтоватым оттенком, зольность — не более 0,75%, содержание серой клейковины — не менее 30%. Этот вид муки в основном используется для жарки и пассировки.

2.3 Подготовка полуфабрикатов

голубцы мясо рис

При обработке капусты отрезают верхние загрязнены листья, промывают кочан и отделяют листья целиком для дальнейшей варки,

С репчатого лука срезают донце, шейку и чешуйки. Промывают и нарезают для дальнейшей пассировке. А часть для переработке в мясо рубке.

У зелени удаляют завядшие и испорченные листья, грубые листья и промывают в большом количестве воды. Потом мелко шинкуют.

Мясо промывают, удаляют сухожилия, разделяют на небольшие куски, промывают ещё раз. Пропускают через мясорубку. Добавляют рис, соль, перец. Тщательно перемешивают.

Муку просеивают для приготовления сметанного соуса.

Для соуса томатного лук промывают, очищают и нарезают для пассировки.

Морковь промывают, очищают, ещё раз промывают и мелко нарезают для пассировки.

Рис перебирают, промывают, и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.

2.4 Технология приготовления

Сырое мясо пропускают через мясорубку, смешивают с отварным рисом. Пассированным луком, добавляют соль, молотый чёрный перец, рубленую соль петрушку и перемешивают. Иногда рис используют сырой, в этом случае голубцы тушат не менее 1 часа.

На подготовленные листья капусты кладут фарш, завёртывают его, придают изделию цилиндрическую форму.

«Голубцы» укладывают на смазанный с жиром противень, сбрызгивают жиром, обжаривают в жарочном шкафу, затем заливают соусом и запекают в жарочном шкафу. При отпуске на тарелку кладут голубцы по 2 шт. на порцию, поливают соусом, посыпают измельчённой зеленью. Соус сметанный:

1) На сковороде обжарить в сухую муку и охладить.

2) Соединить в лотке сухую мучную пассировку с маргарином и растереть до однородной консистенции.

3) Также отдельно пассировать лук томатное пюре и морковь, остудить.

4) Влить в кастрюлю сметану, поставить на огонь и довести до кипения.

5) Добавить мучную пассировку и пассированные овощи, добавить соль, перец и проварить 5 минут.

6)Готовый соус перелить в соусник.

2.5 Требование к качеству блюда

«Голубцы» должны иметь одинаковую форму. Вкус в мере солёный, консистенция мягкая, сочная. Поверхность ровная, не пригоревшая и без разрывов. Цвет изделия светло кремовый, а мясной фарш внутри должен быть светло — коричневый. Вкус и запах овощей и специй. «Голбцы» должны быть под соусом, иметь румяную мягкую корочку, не допускается высыхания соуса. В порции 2 штуки. Также рядом с блюдом должна быть соусница

2.6 Правила подачи блюда

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут голубцы по 2 шт на 1 порцию, поливают соусом в котором готовили, посыпают измельчённой зеленью.

3. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ «ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ И РИСОМ»

В процессе изготовления мясных полуфабрикатов следует выполнять следующие санитарные правила:

· мясные полуфабрикаты изготавливать на отдельном рабочем месте, исключая тем самым дополнительное бактериальное обсеменение их;

· все полуфабрикаты готовить в течении дня в небольшом количестве, в случае необходимости хранить при температуре 6 градусов не более установленных сроков.

· -мясной фарш и котлетную массу готовить в небольшом количестве, в случае необходимости хранить при температуре 6 градусов в не заправленном виде 6 часов в виде панированных полуфабрикатов 12 часов уложенными в один ряд;

· при доставке мясного фарша в магазины кулинарии упаковывать его в ящики-лотки (с крышками) выложенными целлофаном или пергаментом. и перевозить в машинах с холодильными установками.

В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следовательно, повышающиеся усвояемость пищи. Физиологический такой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи.

Допускается жарка мясных рубленных полуфабрикатов и изделия из котлетной массы сразу в жарочном шкафу при температуре 250-270?С в течении 20-25 мин без предварительной обжарки на плите.

Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что может вызвать их вторичное обсеменение микробами и сделать эти блюда скоропортящимися, а следовательно, опасными для здоровья человека.

Мясной фарш предназначенный для отварных продуктов, вновь обжаривают в жарочном шкафу слоем 3см, при температуре 250 ? С не менее 5-7мин. Готовый фарш охлаждают и хранят в холодильники 12ч при температуре 2-6 ? С. Оставлять фарш на следующий день не допускается.

4. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПОВАРА

Организация труда на производстве должна строиться на строгом соблюдении правил внутреннего распорядка, трудовой и технологической дисциплины.

На предприятиях общественного питания технологический процесс производства кулинарной продукции можно разделить на две стадии: первичной обработки продуктов, включающей операции по приготовлению полуфабрикатов, и теплой обработки продуктов, при которой полуфабрикаты доводятся до готовности. Для приготовления кулинарной продукции на предприятиях общественного питания выделяются специальные производственные помещения- заготовочные, доготовочные и вспомогательные.

Овощной цех

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством:

Мясной цех

Мясной цех предназначен для производства полуфабрикатов из говяжьего, свиного, бараньего, кроличьего мяса в соответствии с технологической схемой, кулинарным разрубом туш. Как правило, в цехе выделяют две технологические линии — обработки туш крупного рогатого скота и обработки туш мелкого рогатого скота. Технологическая схема обработки мяса включает оттаивание, помывку, обсушку, обвалку, зачистку, жиловку, производство крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и других полуфабрикатов.

Места оснащены специальным инвентарем, столами с бортиками, передвижными тележками и весами.

В зависимости от мощности работу мясного цеха организуют в одну или две смены. Общую организацию работы возлагают на начальника или бригадира цеха.

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане, соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

5. ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ

Плита электрическая секционно — модулированная ПЭСМ — 4 ШБ- состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жаренья, запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу. Плита может работать как самостоятельный аппарат или использоваться в составе технологической поточной линии. Корпус плиты представляет собой каркас, к которому крепиться рабочая поверхность и жарочный шкаф. Рабочая поверхность имеет четыре прямоугольные конфорки, образованные в два унифицированных блока. Блоки очень удобны для санитарной обработки, осмотра и ремонта плиты. Каждая конфорка имеет свой четырехпозиционный переключатель, с помощью ее нагрева.

Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух стальных коробов — внутреннего и наружнего, а пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом. Нагрев жарочного шкафа осуществляется тенами, расположенными по три сверху и снизу и имеющими раздельное включение. Температура в шкафу поддерживается автоматически терморегулятором ТР — 4К. переключатели управления и сигнализации работы плиты установлены на передней панели с правой стороны.

Правила эксплуатации.

Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Все облицовки и стол должен быть прочно укреплён, а ручка переключателей и датчиков реле температуры плотно закреплён. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10-15мин до начала их загрузки. Жарочный шкаф включают за 20-30 мин до начала его загрузки.

Для быстрого разогрева плиты да рабочего состояния включают конфорки и шкаф на высшую степень нагрева. После разогрева продуктов до температуры 80-90 ? С конфорки переключают на средний или слабый нагрев. При этом температура продукта повышается за счёт аккумулированного конфоркой тепла, а также за счёт достаточного высокой температуры её на средний или слабый ступени нагрева. При среднем нагреве температуры на поверхности конфорки 350-380 ? С, при слабом 220-230 ? С.

Регулирование мощности конфорок в процессе эксплуатации обеспечивает более правильное введение технологического процесса приготовления пищи и экономию Электроэнергии. Работа не загруженных конфорок на максимальной мощности приводит к сокращению срока их службы и к не оправданному большому расходу электроэнергии. При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности.

Мясорубка МИМ -82

Предназначена для измельчения мяса. Является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоитиз корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины. Чугунный корпус мясорубки, облицован стальными листами из нержавеющей стаи, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя. Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет подачу мяса, и исключает вращение его вместе со шнеком. На верхней части находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо, исключающее возможность доступа рук к рабочим органам машины. Мясорубка комплектуется тремя решетками с диаметром 3,5,9мм подрезной решеткой и двумя двусторонними ножами. Внутри рабочей камеры находится шнек — однозаходный червяк с переменным шагом витков, служит для захватки мяса и подачи к ножам и решеткам. Шнек с 1- й стороны имеет хвостовик, через который он получает вращение от привода, с другой стороны он имеет палец с двумя фаскатами, на который устанавливаются ножи и решетки. Установленные решетки остаются в рабочей камере неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком. Первой устанавливается подрезная решетка, которая имеет 3 ножа, режущими кромками наружу. Вторым устанавливается двухсторонний нож, режущими кромками против часовой стрелки. Третьей устанавливается крупная решетка любой стороной. Далее ставиться второй двухсторонний нож, мелкая решетка, упорное кольцо и нажимная гайка. Привод состоит из электродвигателя и двухстороннего цилиндрического косозубого редуктора. На боковой облицовке мясорубке расположены кнопки «Пуск» и «Стоп».

Правила эксплуатации.

Перед включение машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута. После проверки заземления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищает от сухожилий. Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, т.к. это ускоряет износ ножей и решеток машины. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сахар, сухари или соль, т.к. эти продукты приводят к быстрому изношению и затуплению рабочих органов. Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра. После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решеток из рабочей камеры мясорубки используют специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают. После просушивания шнек, нож решетки и рабочую камеру смазывают несоленым жиром. Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, тот ножи слишком сольно прижимают к решетке, и в процессе работы в результате трение метала о метал они нагреваются и выходят из строя. Слабо завинчивать нажимную гайку нежелательно, т.к. в этом случае между ножом и решеткой образуется зазор, и рубка мяса проходит некачественно. Резко понижается качество и производительность мясорубки. Одно из основных условий хорошей работы мясорубки — правильно заточенные и установленные ножи и решетки в рабочей камере машины. Поэтому ножи и решетки по мере необходимости должны затягиваться или заменяться на новые.

Специальный инвентарь: для овощей- специальные ножи, разделочные доски с маркировкой «ОС». Для мяса- обвалочные ножи, кольчужные перчатки, разделочные доски с маркировкой «МС», мусаты для правки ножей. Так же используются сковороды, функциональные емкости, кастрюли, противни, металлические столы, поварские ложки и лопатки.

6. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ПОВАРА

Личная гигиена- это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания

Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. Ногти на руках должны быть коротко стрижены, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения. Повара, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются. Необходимо ежедневно чистить зубы. Рекомендуется использовать для полоскания рта жидкости, устраняющие неприятный запах. Приношение санитарной (специальной) одежды каждый работник обязан содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности. Не пользоваться булавками и иголками для застегивания курток. Не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы. Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возращении надевать ее, предварительно вымыв руки. Не входить с санитарной одежде в туалет. Менять одежду по мере загрязнения и перед подачей пищи. Хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды. Запрещается стирать санитарную одежду в индивидуальном порядке в домашних условиях.

Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры П.О.П. правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров.

Санитарная одежда — защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

Санитарную одежду изготавливают их белой хлопчатобумажной легко стирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника. В настоящее время используют санитарную одежду выполненную без карманов и пуговиц. Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы, менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды; запрещается стирать санитарную одежду в индивидуальном порядке в домашних условиях.

7. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСТНОСТИ

К работе допускаются лица обоего пола, достигшие 18 лет, имеющие профессиональную квалификацию и прошедшие медицинский осмотр.

На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.

Во время работы повар должен проходить:

· осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний — ежедневно;

· обучение безопасности труда по действующему оборудованию — каждые 2 года;

· повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве — ежегодно;

· проверку знаний по электробезопасности — ежегодно;

· проверку санитарно — гигиенических знаний — ежегодно;

· периодический медицинский осмотр;

· Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в 3 месяца;

· Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, сан принадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно — кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мять руки с мылом перед началом работы и переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Для предотвращения влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

· Максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

· Не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

· Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять на более чем на 80% объема;

· Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них;

· Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята.

· Контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации.

Следить за наличием тяги в камере газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Данная работа позволяет сделать следующие выводы:

1) «Голубцы» — с мясом и рисом, завёрнутый в капустный лист.

2) Полуфабрикаты готовят из говядины, рисовой крупы, лука и свежей капусты.

3) Основным требованием к качества является однородная масса, без видных отдельных кусочков мяса, сухожилий, капустные листья должны быть целыми. Не допускается привкус горелого масла, и других посторонних привкусов и запахов.

4) Требование к размещёнию оборудования следующие: оно должно быть расположено таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса, определить участки обработки сырья от участков приготовления полуфабрикатов и одновременно максимально сократить количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работы максимально удобной и оснащённой.

5) При приготовлении блюда предусмотрены основные правила безопасности.

В данной курсовой работе изучена технология приготовления блюда, рецептура блюда, о характеризованы требования к качеству готового блюда. Сделаны выводы, что изучив теоретический материал имея рецептуру блюда, его можно приготовить как на производстве так и в домашних условиях.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анфимова Н.А. Кулинария. М. Издательский центр Академия 2007

2. И.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Повар и кондитер» Москва, «Академия», 2005 год

3. К.Е. Гайворонский, И.Г. Щеглов «Технология оборудования предприятий общественного питания и торговли» Москва, «Академия», 2008 год

4. В.И. Ермакова «Основы кулинарии» М. Просвещение 2006 год

5. З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» Москва «Академия», 2000 год

6. Л.А. Радченко «Общественное питание в современных условиях» Ростов-на-Дону, 2001 год

7. В.А. Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров» Ростов-на-Дону, «Феникс» 2008 г.

8. Л.Г. Шатун «Кулинария» Москва, Издательский центр «Академия» 2008 год

9. www.cooke.ru

10. www. comers.ru

11. russianfood.com

12. 1001recept.com

13. http://www.kto-kem.ru.

14. http://subscribe.ru.

Размещено на