Содержание
Введение……………………………………………………………………….
1. Технология приготовления……………………………..…………………
2.1 Технологические карты…………………………………………………
2.2 Технологические схемы………………………………………..………
2.3 Характеристика сырья……………………………..…………………..
2.4 Изменения, происходящие при тепловой обработке………………..
2. Химический состав продукта………………………………………………
2.1 Расчет химического состава…………………………………………..
2.2 Анализ сбалансированности………………………………………….
2.3 Таблица калорийности…………………………………………………
Заключение…………………………………………………………………….
Список литературы……………………………………………………………
Выдержка из текста работы
Актуальность темы курсовой работы обуславливается тем, что в общественном питании очень широко используют блюда и гарниры из картофеля. Ассортимент блюд из картофеля очень разнообразный и продолжает увеличиваться. Существуют даже такие предприятия общественного питания, чья специализация — блюда из картофеля. Блюда из картофеля есть во всех кухнях мира, при этом его используют и во всех видах блюд — от первых до десертов, от горячих до холодных. Картофель готовят отдельно или вместе с овощами, кашами, мясом, морепродуктами, его можно готовить целиком, нарезать, перетирать в пюре или натирать на терке, он подходит для приготовления пудингов, рулетов, всевозможных начинок, оладьев, суфле и даже теста для выпечки. Это основа столь любимых драников, чипсов, картофеля-фри, запеканок, а о жареном, фаршированном картофеле и нежнейшем картофельном пюре и вовсе упоминать излишне.
Картофель обладает нейтральным вкусом и ароматом, что делает его одним из самых распространённых овощных гарниров. Как гарнир, картофель подходит ко многим блюдам из мяса, рыбы, птицы, дичи, кролика и многим другим. Также широко используются сложные гарниры из картофеля.
Цель курсовой работы: организация процесса приготовления и приготовление блюд из картофеля, возможность расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.
Задачи курсовой работы. Изучить: организацию процесса приготовления блюд из картофеля; ассортимент блюд из картофеля; технологический процесс приготовления блюд из картофеля; современные направления в приготовлении блюд из картофеля; предприятие общественного питания HELIOPARK Kaiserhof, организацию производства данного предприятия; анализ ассортимента, спроса и качества предприятия HELIOPARK Kaiserhof. Указать свои предложения для возможности повышения ассортимента и качества блюд из картофеля.
1. Основная часть
картофель блюдо качество
1.1 Теоретическая часть
Значение блюд и гарниров из картофеля в питании человека достаточно велико. Несмотря на особые вкусовые качества, они также имеют высокую калорийность, что обусловлено высоким содержанием такого углевода, как крахмал. Картофель — основной углеводный продукт, при этом он достаточно богат и клетчаткой, и аскорбиновой кислотой. Белка в картофеле тоже много, но при чистке он в большем количестве теряется, ведь именно сразу под кожурой и находится тонкий слой белков и практически все витамины и микроэлементы. Поэтому для повышения белковой ценности рекомендуют использовать для варки или запекания тщательно вымытый молодой картофель вместе с кожурой, так называемый картофель «в мундире». Картофель содержит ряд аминокислот, микро- и макроэлементов, таких как фосфор, калий, бром, медь, цинк и другие, достаточное содержание витаминов С, А, Е, витамины группы В, так необходимых нашему организму.
С питательной точки зрения картофель принадлежит к медленно усваиваемым продуктам, которые дарят чувство полного и длительного насыщения. При этом она является и одним из наиболее доступных и бюджетных продуктов питания.
Самая главная характеристика картофеля — сочетание универсальности с легкостью в приготовлении: чтобы сделать вкусное блюдо, вовсе не обязательно обладать навыками шеф-повара, ведь картофель трудно испортить. Пожарить или запечь картофель, сварить его «в мундире» или приготовить из него пюре сможет практически любой желающий. Для обработки картофеля можно использовать все известные техники тепловой обработки — от жарки, запекания и варки разными способами до тушения и обжаривания во фритюре и гриле. А вот холодным его едят очень редко — лишь в закусках, в том числе в картофельном салате или в виде чипсов. При этом какого-то предпочтительного способа приготовления нет, хотя считается, что разные сорта картофеля больше подходят для одних, и меньше — для других типов блюд. Так, крахмальные сорта лучше использовать там, где необходимо «разваливание» картофеля — в пюре, при жарке, запекании, а картофель с низким содержанием крахмала — там, где он должен держать строгую форму, то есть в супах и рагу.
Дополнить блюда из картофеля можно любым томатным, сметанным, сырным и другими соусами, свежим салатом и овощами, как сырыми, так и прошедшими тепловую обработку.
.2 Организация процесса приготовления блюд из картофеля
Каждое предприятие общественного питания имеет свою структуру цехов: предприятия с полным технологическим циклом, имеющие цеховое деление, в состав которого входят заготовочные, доготовочные и специализированные цеха; предприятия, малой мощности, работающие на полуфабрикатах.
Организация процесса приготовления блюд из картофеля на предприятиях общественного питания с полным циклом технологической обработки овощей начинается в овощном цехе, где картофель подвергается первичной обработке, в результате чего получают полуфабрикаты. После того, как из картофеля получили полуфабрикаты, их отправляют в горячей цех для тепловой обработки и приготовления непосредственно блюда из картофеля. Затем, получив готовое блюдо, его отправляют на раздаточный стол, где блюдо сервируют и оформляют, после чего отпускают.
На предприятиях малой мощности, не имеющих цехового деления, например, школьных столовых, промышленных предприятиях, работают с полуфабрикатами из картофеля. Их сразу направляют в доготовочный цех, а затем на раздачу.
На предприятиях с полным технологическим циклом овощной цех должен иметь необходимое оборудование (картофелечистка, для механической очистки картофеля; слайсер, для механической нарезки картофеля, весы, столы с моечными ваннами и раковину для мойки рук, холодильные камеры, столы производственные и стол для доочистки картофеля), инвентарь (ёмкости различных размеров для хранения полуфабрикатов, разделочные доски и другое), инструменты (различные ножи — коренчатый, карбовочный и другие, тёрки), средства малой механизации (контейнеры, тележки и другое) и приспособления (выемки для фигурной штамповки овощей, мусорные контейнеры).
При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа — тара для очищенных овощей.
Обработка картофеля на предприятиях общественного питания с полным технологическим циклом: вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках непрерывного или периодического действия. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очищаются мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель. Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные ещё раз подвергают очистке. Затраты труда и времени на доочистку полностью компенсируются тем, что сокращается время доочистки , а количество отходов значительно уменьшается. Для уменьшения отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием тёрочной поверхности, не допускать излишней очистки, не загружать одновременно картофеля больше, чем установлено для машин данного типа. Уменьшению отходов также способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля.
1.3 Технологический процесс приготовления блюд из картофеля
На предприятиях общественного питания картофель подвергают различным способам тепловой обработки, если картофель идёт на гарнир, то его вид тепловой обработки определяется по тому, к какому блюду он подаётся. Например, к отварной и припущенной рыбе больше подходит картофельное пюре, а к жареному мясу, птице и дичи — жареный картофель. Основные блюда из картофеля готовят из жареного, отварного, запечённого и тушёного картофеля. При этом варить картофель могут на воде или на пару, жарить — основным способом, во фритюре, на гриле, запекать — под соусом и т.д Огромное количество разных вариантов и возможностей в приготовлении блюд из картофеля.
Технологический процесс приготовления блюд из отварного картофеля:
Варка картофеля на воде: сортированный, прошедший первичную обработку картофель, заливают кипящей подсоленной водой (0,7 л воды на 1 кг овощей), доводят до кипения, после этого нагрев уменьшают и варят под закрытой крышкой до готовности. Готовность определяется с помощью поварской иглы. Затем жидкость сливают, картофель обсушивают над закрытой крышкой 2-3 минуты и заправляют.
Варка картофеля на пару: сортировать и обработать картофель, в подготовленную кастрюлю залить кипящую воду, на кастрюлю установить пароварку. В пароварку уложить картофель и посолить. Затем под плотно закрытой крышкой отваривать картофель до готовности, её определяют с помощью поварской иглы. По готовности сливают воду и накрывают картофель плотной тканью на 4-5 минут, чтобы он впитал лишнюю влагу, заправляют картофель. Также картофель отваривать на пару можно в конвектомате.
При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной, либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подавать отварной картофель с жареным репчатым луком, жареными грибами, соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным и т.д.
Из отварного картофеля готовят картофельное пюре. Для его приготовления сваренный и обсушенный картофель (температура не ниже 80 градусов Цельсия) протирают или толкут. В протёртый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипячёное молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы.
При отпуске картофельное пюре укладывают на тарелку, наносят на поверхности ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с обжаренным репчатым луком, варёными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
Технологический процесс приготовления блюд из жареного картофеля:
Жарка картофеля основным способом: картофель жарят из сырого и предварительно отваренного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем его обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4-5 см, жарят до образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости. При необходимости картофель доводят до готовности в жарочном шкафу.
Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпают солью и жарят, периодически помешивая до образования румяной корочки.
При отпуске жареный картофель кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом , посыпают рубленой зеленью, дополнительно в салатнике можно подать свежие, солёные, маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей капусты или квашеной.
Котлеты картофельные: подготовленный картофель протирают, в протёртую смесь добавляют сливочное масло, яйцо, охлаждённое до 60-70 градусов, муку, специи (мускатный орех, тмин, укроп и т.д). Полученную смесь вымешивают, формуют полуфабрикаты, панируют в сухарях и жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки. При необходимости доводят до готовности в конвектомате. Подают с соусом томатным, грибным или просто с растопленным сливочным маслом.
Зразы картофельные: картофельная масса формуется лепёшкой, на неё укладывают фарш, защипывают, формуя зразы в виде кирпичиков, панируют в сухарях и жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки. Для приготовления фарша используют грибы, лук, укроп, специи; рубленые яйца с луком; лук, морковь зелень; припущенную капусту и т.д. Подают с теми же соусами, что и картофельные котлеты.
Крокеты картофельные: горячий варёный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, желтки яиц и перемешивают. В массу можно добавить поджаренные грибы и лук. Полученную картофельную массу формуют в виде груш, шариков, цилиндров по 3-4 штуки на порцию, панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.
Отпускают крокеты картофельные с соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным. Соус подают отдельно. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, тогда их делают более меньшего размера.
Жарка картофеля во фритюре: подготовленный картофель нарезают брусочками, соломкой, тонкими кружочками, кубиками, шариками, стружкой, дольками. Промытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в раскалённый до 170-180 градусов Цельсия жир и жарят до образования румяной корочки и мягкой консистенции (8-10 минут). Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают солью. Картофель, жареный во фритюре, используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Жарка картофеля на открытом огне: подготовленные клубни картофеля нарезают крупно — дольками, кружочками, бочонками и т.д и жарят на гриле, сбрызнув растительным маслом. Жарят до образования поджаристых полосок, при необходимости доводят до готовности в жарочном шкафу. Также картофель могут жарить на гриле аль-денте, то есть не доводят полностью до готовности, что придаёт необычность блюду. Также готовят сложные гарниры из картофеля: картофель, кабачки, цукини, болгарский перец, помидоры, баклажаны, при этом все овощи насаживают на шпажку и обжаривают с двух сторон на гриле.
Картофель, жареный на гриле, используют как основное блюдо, подавая его с жареным беконом, сыром, луком зелёным, сметаной. Также его используют как сложный гарнир, готовят салаты, горячие закуски.
2. Технологический процесс приготовления блюд из запечённого картофеля
Приготовление печёного картофеля: подготовленный картофель режут пополам, укладывают на противень, смазанный жиром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 220 градусов Цельсия около 20 минут до готовности. Печёный картофель используют как основное блюдо с маслом, зеленью и другое, и на гарнир к жареному мясу и рыбе.
Также картофель можно запекать целиком в фольге. Фольгу смазывают жиром, добавляют специи, чеснок, заворачивают картофель и укладывают на противень. Запекают в конвектомате около 15 минут. Для образования румяной подсохшей корочки фольгу разворачивают, и запекают картофель ещё 5-7 минут.
Приготовление запечённого под соусом картофеля: подготовленный картофель сначала отваривают до полуготовности, затем его нарезают или же оставляют клубни целыми, укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, заливают соусом, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и ставят запекаться в разогретый конвектомате при температуре 220-240 градусов Цельсия на 10-15 минут. Чаще всего используют сметанный соус и его производные, соусы томатные, молочные и другие соусы средней густоты.
Подают блюда из запечённого под соусом картофеля как самостоятельно блюдо в баранчиках или на круглой столовой тарелке, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью. Также используют как гарнир к мясным блюдам.
Приготовление запеканок, пудингов и рулетов из картофеля.
Запеканки картофельные: Масса для картофельной запеканки готовится также, как и на картофельные котлеты: подготовленный картофель протирают, в протёртую смесь добавляют сливочное масло, яйцо, охлаждённое до 60-70 градусов, муку, специи (мускатный орех, тмин, укроп и т.д). Если запеканки картофельные готовят массово, то картофельную массу укладывают на смазанный жиром с сухарями противень, поверхность выравнивают, смазывают яйцом, смешанным со сметаной и ставят запекаться в разогретый конвектомат. Температура запекания зависит от толщины запеканки, если широкая, то запекают при температуре 200 градусов, а тонкую — 220 градусов. Выдерживают до образования румяной корочки (20-25 минут), вынимают, слегка охлаждают, нарезают на порционные куски . Подают на разогретой круглой столовой тарелке, поливают растопленным сливочным маслом. Соус подают отдельно. Соусы: сметанный, молочный, грибной с луком и томатом, томатный, кули, сливочный с зеленью и другие.
Если запеканку готовят с фаршем, то для фарша используют обжаренный репчатый лук, морковь, сельдерей, сухари, жареные грибы, специи. Также картофельные запеканки готовят с мясным фаршем и фаршем из птицы, тогда мясо для фарша предварительно отваривают или обжаривают.
Пудинги картофельные: масса для картофельных пудингов готовится также как для запеканок, но яйцо разделяют на белок и желток. Желток, растерев с маслом, добавляют в массу, а белок взбивают в пышную пену и добавляют в массу перед тем, как сформовать блюдо, аккуратно перемешивают сверху вниз и формуют. Далее технология приготовления такая же, как у картофельных запеканок.
Пудинги можно варить на пару. Тогда после приготовления массы её укладывают в форму, смазанную масло, массу смазывают сметаной и варят на водяной бане до тех пор, пока масса не станет отставать от стенок формы. После этого пудинг выкладывают, слегка охлаждают и подают с соусом. Соусы такие же, как и для запеканок картофельных.
В массы для запеканок и пудингов можно добавлять сухофрукты, сухарики, орешки, т.е хрустящие продукты, это комбинирует вкусовые добавки, придавая им специфичность.
Рулеты картофельные: масса для картофельного рулета готовится также как и на картофельные котлеты: подготовленный картофель протирают, в протёртую смесь добавляют сливочное масло, яйцо, охлаждённое до 60-70 градусов, муку, специи (мускатный орех, тмин, укроп и т.д). Массу вымешивают. Готовят фарш: лук репчатый пассерованный, морковь, яйцо рубленное; капуста, грибы и лук.
На картофельную массу выкладывают фарш и формуют с помощью плёнки, подготовленный рулет укладывают на противень с жиром, смазывают рулет яйцом, смешанным со сметаной, посыпают сухарями, прокалывают и запекают при температуре 220-240 градусов в конвектомате до румяной корочки. После рулет охлаждают до 70 градусов, нарезают на два кусочка и укладывают на тарелку один кусочек, а сверху другой. Рулет поливают растопленным сливочным маслом. Соус подают отдельно. Соусы: сметанный, молочный, томатный, сливочный с зеленью и другие.
Технологический процесс приготовления блюд из тушёного картофеля:
Для тушения очищенный картофель нарезают дольками, соломкой или кубиками. Перед тушением картофель слегка обжаривают, добавляя ароматические коренья, лавровый лист и соль с перцем по вкусу. После этого картофель тушат с добавлением соуса молочного, сметанного или другого, при этом добавляют жидкость — бульон или воду 10-15% от массы овощей, с учётом тепловых потерь при тушении.
При отпуске тушёный картофель можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. Тушеный картофель могут подавать как самостоятельное блюдо с грибами, луком и морковью, чесноком и другое или на гарнир к мясным блюдам.
.1 Ассортимент блюд из картофеля
Ассортимент блюд из картофеля огромен и поражает своим разнообразием. Картофель варят, жарят, запекают, тушат, трут на тёрке и протирают в пюре, делают котлеты, зразы, оладьи, рулеты, запеканки и многое другое. Ассортимент блюд из отварного картофеля: картофель отварной с маслом и укропом; картофель отварной с луком; картофель отварной с соусом; картофельное пюре с маслом; картофельное пюре с яйцом; картофельное пюре с луком и грибами;
Ассортимент блюд из жареного картофеля: картофель жареный; картофель, жаренный во фритюре; котлеты картофельные; котлеты картофельные с творогом; зразы картофельные; крокеты картофельные; жареный на гриле картофель; картофельные драники;
Ассортимент блюд из тушёного картофеля: картофель в молоке (метрдотель); картофель, тушённый с грибами; картофель, тушёный с кабачками; картофель, тушёный с крабами; картофельные лепёшки;
Ассортимент блюд из запечённого картофеля: картофель печёный; картофель, запечённый в сметанном соусе; картофель, запеченный с яйцом и помидорами; картофель, запечённый с окороком и грибами; рулет картофельный; запеканка картофельная; пудинг картофельный; суфле из картофеля и многие другие.
.2 Процессы, формирующие качество блюд из картофеля
При тепловой обработке картофеля происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение картофеля, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ), вызывают изменение цвета. Повар должен уметь управлять происходящими процессами, иначе он может не получить блюда должного качества.
) Термомассоперенос. Он происходит из-за разницы температур наружного и внутреннего слоёв картофеля, он замедляет диффузию питательных веществ. Поэтому картофель следует варить в кипящей и подсоленной воде. А для лучшего сохранения витаминов и макроэлементов картофель следует варить в кожуре;
) Размягчение картофеля. Этот процесс происходит в результате гидролиза протопектина, который в сыром картофеле соединяет между собой клетки овоща. Протопектин распадается под действием температуры и переходит в пектин, растворимый в воде, за счёт этого ткань овоща размягчается;
) Изменение крахмала. Крахмальные зёрна, находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счёт клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остаётся внутри них. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена в следствие распада протопектина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает и пюре получается пышным. При охлаждении связь между клетками частично восстанавливается, они с большим трудом отделяются друг от друга, оболочки их при протирании рвутся, вытекает клейстер и пюре получается клейким.
При жарке картофеля поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше 120 градусов Цельсия, при этом крахмал расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет, и продукт покрывается румяной корочкой;
) Изменение окраски картофеля. Картофель при тепловой обработке приобретает желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в картофеле содержаться фенольные соединения — флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке флавоноиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего жёлтую окраску.
) Изменение массы картофеля. При жарке масса сырого картофеля уменьшается на 31%, а предварительно сваренного — на 17%. Это связано с тем, что при варке картофеля влага связывается крахмалом в процессе его клейстеризации, в следствие чего испарение её замедляется, увеличивается поглощение жира.
При жарке сырого картофеля основным способом теряется 31% его массы, а при жарке во фритюре — 50%. Это объясняется тем, что обжаривании во фритюре испарение влаги происходит одновременно по всей поверхности.
Влияние удельной поверхности картофеля на потери его массы в зависимости от формы нарезки на примере жарки картофеля во фритюре: брусочки теряют 50% массы, соломка — 60%, тонкие ломтики — 66%.
) Изменение витаминной активности картофеля. Некоторые вещества, содержащиеся в картофеле, переходят в отвар и оказывают стабилизирующее действие на витамин С. К таким веществам относятся белки, крахмал, витамины А,Е, пигменты — флавоны. Например, при варке картофеля в воде потери витамина С составляют около 30%, а при варке в мясном бульоне витамин С практически полностью сохраняется.
Чем больше общее количество аскорбиновой кислоты, тем лучше сохраняется С-витаминная активность. Этим объясняется тот факт, что в картофеле витамин С в процессе варки сохраняется лучше осенью, чем весной. Например, при варке неочищенного картофеля осенью степень разрушения витамина С не превышает 10%, а весной достигает 25%.
.3 Условия и сроки реализации блюд из картофеля
Блюд из картофеля — блюда реализуются в течение двух часов, хранятся на мармите при температуре 70 градусов Цельсия; Условия и сроки реализации гарниров из картофеля на предприятиях общественного питания — не более 18 часов при температуре -2 +4 градусов Цельсия. Как правило, гарниры на предприятиях общественного питания готовят в больших количествах на одну смену, в течение смены их разогревают и подают к мясным, рыбным и другим блюдам, после окончания рабочего дня оставшуюся продукцию больше не используют, а с началом новой смены готовят свежие гарниры из картофеля. Такие гарниры, как картофельное пюре или жареный картофель из сырого и другие не хранят долго (2 часа на мармите при температуре 70 градусов Цельсия), т.к их вкусовые качества и пищевая ценность при хранении и повторной тепловой обработке ухудшается. Лучше всего блюда из картофеля реализовать сразу по готовности, тогда они не утратят свои вкусовые качества.
.4 Требования к качеству блюд из картофеля
Из варёного картофеля: 1. Внешний вид: отварной картофель сохраняет форму нарезки или форму целого клубня. Картофель не потемневший, без глазков. Картофель полит растопленным сливочным маслом, посыпан зеленью. Овощи, положенные по рецептуре, также сохраняют форму и цвет. Соус подан отдельно в соуснике или аккуратно подлит на тарелку; 2. Цвет: натуральный, желтовато-белый, не потемневший; 3. Вкус и запах: в меру солёный, соответствует свежесваренному картофелю в сочетании с другими ингредиентами и специями; 4. Консистенция: мягкая, сочная, сохраняющая форму. Клубни картофеля могут быть слегка рассыпчатыми.
Картофельного пюре: 1. Внешний вид: однородная протёртая масса без комков непротёртого картофеля или других ингредиентов. Картофельное пюре аккуратно уложено на тарелку и полито сливочным маслом, на поверхности нанесён узор; 2. Цвет: от белого до кремового без тёмных включений; 3. Вкус и запах: в меру солёный, нежный, с ароматом молока и сливочного масла, без запаха подгорелого молока, соответствует свежесваренному картофеля в сочетании с другими ингредиентами и специями (с мускатным орехом, морковным пюре, майораном и другое); 4. Консистенция: взбитая, густая, нежная, однородная.
Из жареного картофеля: 1. Внешний вид: картофель равномерно обжарен, на поверхности румяная поджаристая корочка, картофель сохраняет форму нарезки, полит растопленным сливочным маслом и посыпан рубленой зеленью; 2. Цвет: корочки — золотистый, на разрезе — светло-жёлтый; 3. Вкус и запах: соответствуют жареному картофеля, в сочетании со специями и другими ингредиентами, в меру солёный, без запаха подгорелого или запаренного картофеля; 4. Консистенция: сочная, мягкая, сохраняющая форму нарезки.
Из запечёного картофеля: 1. Внешний вид: картофель покрыт золотистой корочкой, равномерно обжарен, полит растопленным сливочным маслом или запечён под соусом или же соус подан отдельно, посыпан зеленью; 2. Цвет — золотисто-жёлтый; 3. Вкус и запах: соответствует запеченному картофелю, в сочетании со специями, соусом и другими ингредиентами, в меру солёный; 4. Консистенция: сочная, мягкая, сохраняющая форму.
Из тушёного картофеля: 1. Внешний вид: картофель сохраняет форму нарезки, допускается частичное нарушение формы, подан с соусом, в котором готовился, посыпан зеленью; 2. Цвет: картофеля — светло-жёлтый, соуса — соответствует данному соусу; 3. Вкус и запах: соответствует тушёному картофелю, в сочетании и соусом, специями, другими ингредиентами, в меру солёный, без запаха горелого или парёного картофеля; 4. Консистенция: мягкая, сочная.
3. Современные направления в приготовлении блюд из картофеля
На данный момент современные способы тепловой обработки овощей актуальны. Сейчас, когда многие стараются вести здоровый образ жизни, практикуя диетическое питание, некоторые не могут отказаться от картофеля, так как с самого детства привыкли к этому своеобразному овощу. Вареный картофель тоже можно низкокалоризировать, например, способом кулинарной обработки — аль-денте, т.е немного не довести до готовности, при этом картофель будет слегка хрустеть. Комбинированные способы тепловой обработки тоже очень широко применяют на предприятиях общественного питания. Например, жарят картофель из предварительно отваренного, также картофель сначала обжаривают или припускают, а потом тушат, ещё могут сначала обжарить слегка, а потом запечь и тому подобное.
Очень модно сейчас готовить картофель в вакууме, например, в фольге, пергаменте, плёнке и т.д. При этом используют различные новые специи и приправы, такие как: базилик, тмин, имбирь, кориандр, кервель, перец чили и кайенский, эстрагон, розмарин и многие другие. Картофель подают с новыми современными соусами. С картофелем отварным прекрасно гармонирует сметанный соус с авокадо. Соус сливочный с беконом подходит как к отварному, так и к жареному картофелю. Широко используют сливочные, фруктовые соусы, соусы на основе йогурта, майонеза и даже мёда. Сейчас очень популярным стало приготовление картофеля фри. Во многих ресторанах, кофе и других предприятиях общественного питания широко используют картофель фри, так как он имеет огромный спрос из-за своего своеобразного вкуса.
4. Практическая часть
.1 Краткая характеристика предприятия HELIOPARK Kaiserhof
Предприятие HELIOPARK Kaiserhof располагается в Калининграде на берегу реки Преголя на территории рыбной деревни, улица Октябрьская 6А. HELIOPARK Kaiserhof имеет полный технологический цикл и цеховое деление. Очень удобно связан овощной и горячий цех, они находятся недалеко друг от друга. А раздаточный стол установлен в горячем цехе, на пересечение кухни и ресторана. Предприятие сертифицировано, также оно является универсальным (так как выпускает разнообразные блюда в широком ассортименте), стационарным, постояннодействующим, общедоступным и имеет право предоставлять различные услуги, такие как: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги по организации досуга; информационно-консультативные услуги. Контингент предприятия в основном взрослые люди и молодёжь. Конкурент предприятия HELIOPARK Kaiserhof — ресторан «Элефант» .
Персонал холодного цеха работает с 10 часов, горячего — с 11, 7 дней в неделю посменно, меняясь каждые два дня. На предприятии работают 4 повара с 5 разрядом,3 с четвертым. Режим работы предприятия HELIOPARK Kaiserhof — круглосуточный.
На предприятии присутствуют все группы административных помещений: складские, производственные, торговые, бытовые, технологической службы.
Предприятие HELIOPARK Kaiserhof соответствует ГОСТу Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания».
4.2 Организация производства предприятия HELIOPARK Kaiserhof
Предприятие HELIOPARK Kaiserhof имеет полный технологический цикл, соответственно, имеет цеховое деление. Сначала картофель в овощном цехе сортируют и тщательно промывают в моечной ванне, отправляют в картофелечистку для механической очистки, а затем на доочистку вручную, где удаляют глазки, затем картофель ещё раз тщательно промывают, заливают холодной водой и хранят не более 2 часов. Нарезают картофель на специальных разделочных досках жёлтого цвета со специальной маркировкой «для овощей». В течение смены всегда подготавливают новые полуфабрикаты из картофеля, если предыдущие закончились или истёк их срок хранения. Овощной цех предприятия HELIOPARK Kaiserhof имеет 8 рабочих мест, всё необходимое оборудование и инвентарь (моечные ванны, раковины для рук, технологические столы, весы, холодильные камеры, картофелечистку, овощерезку, контейнеры для хранения полуфабрикатов, специальные ножи ).
После получения полуфабрикатов из картофеля их отправляют в горячий цех
(схему горячего цеха смотри в приложении 3) для тепловой обработки. Его жарят в сыром виде или варёном, отваривают в воде, запекают под соусом и готовят печёный картофель, тушат с соусом. На предприятии HELIOPARK Kaiserhof картофель в основном используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, из него готовят и основные блюда, но ассортимент их небольшой. Горячих цех оснащён всем необходимым оборудованием и инвентарём для приготовления блюд из картофеля (технологические столы, моечные ванны, раковина для рук, конвектомат, электрические плиты, гриль, кастрюли, противни, сковороды и другое).
Готовое блюдо отправляют на раздаточный стол, где его сервируют, оформляют и подают. Гарнир поливают соусом или растопленным сливочным маслом, подают с рубленой зеленью, оформляют веточкой зелени и подают с мясными и рыбными блюдами.
.3 Анализ ассортимента блюд из картофеля на предприятии HELIOPARK Kaiserhof
В основном, в ассортименте блюда и гарниры из картофеля все нам знакомы, мы готовим их и в повседневной жизни. Но такой гарнир, как картофельный дюшес,
не всем знаком, этот гарнир пришёл к нам из Франции. Для его приготовления картофель сначала отваривают, делают пюре, добавляют молотый мускатный орех, формуют с помощью кондитерского мешка и запекают в конвектомате. Подают со свининой и сливочным соусом.
Особенности приготовления картофельных драников (смеху приготовления смотри в приложении 4, технологическую карту смотри в приложении 6): на терке натирают репчатый лук и картофель. Картофельная масса отжимается от лишнего крахмала, затем её смешивают с натертым репчатым луком и яйцом, солят. Жарят до готовности в форме «лепешки» 6 штук на порцию. Отпускают с копченым лососем, веткой петрушки, сметаной. Драники выкладываются на большой круглой тарелке веером, рядом укладывается копченый лосось, ветка петрушки идет, как элемент декора. Отдельно в соуснике подается сметана.
Вывод: ассортимент блюд из картофеля очень мал, только 2 блюда — картофельные драники с лососем и картофель, запеченный с сыром, т.к ресторан не специализируется на блюдах из картофеля, поэтому из него готовят, в основном, гарниры. Ассортимент же гарниров достаточно велик, и соответствует требованиям посетителей, рассчитан на любой контингент. Например, детям больше нравится картофельное пюре, его нежный вкус и консистенция, с ароматом кипяченого молока и сливочного масла, а вот взрослым людям и молодёжи на гарнир к мясным и рыбным блюдам больше по вкусу жареный картофель или как самостоятельное блюдо — картофель, запеченный с сыром. Картофель подвергают разным способам тепловой обработки — жарке, варке, запеканию, а также его готовят в виде пюре и драников, подают со сметаной, сливочным маслом, лососем, зеленью. По цене картофельные блюда и гарниры не завышены, удовлетворяют сумме посетителей, которую они могут потратить на эти блюда и гарниры.
Таким образом, ассортимент блюд и гарниров из картофеля на предприятии HELIOPARK Kaiserhof соответствует требованиям посетителей.
.4 Анализ спроса блюд из картофеля на предприятии HELIOPARK Kaiserhof
) Общее количество реализуемой продукции за 10 дней — 4520.
) Расчёт удельного веса блюд и гарниров из картофеля:
Наименование блюд и гарниров из картофеля7.05.158.05.1511.05.1512.05.1513.05.1514.05. 1515.05.15Итого Уд. весКартофельный дюшес381555374054643030,067Картофель отварной с зеленью3340833911142834310,095Картофельное пюре224613772036512650,058Картофель жареный726075413694484260,094Картофель жареный (из отварного)253029175334202080,046Картофель, запеченный с сыром5614348716039814980,11Картофельные драники с лососем, сервированные сметаной и свежей зеленью627350848174454690,1
3) Результаты таблицы записаны в Бостонской матрице:
Из Бостонской матрицы следует, что «Картофель жареный из отварного» является «Злой собакой», то есть имеет самый низкий уровень спроса. Возможно, его следует заменить. «Дикой кошкой» является «Картофельное пюре» (технологическую карту смотри в приложении 8), оно имеет чуть более высокий спрос, чем «Картофель жареный из отварного», его стоит доработать, например, использовать новые виды приправ, специй и пряностей, подавать с различными новыми соусами. «Звездой» является «Картофельный дюшес», этот гарнир новый, недавно пришедший к нам из Франции. Для того, чтобы повысить его спрос, следует проводить различные мероприятия, например, в один из дней сделать его «Блюдом дня», или устроить дегустацию, чтобы клиенты привыкли к новому гарниру, сделать рекламу. Самыми прибыльными блюдами и гарнирами являются «Жареный картофель», «Картофель, запеченный с сыром» (смотри схему приготовления в приложении 5 и технологическую карту в приложении 7), «Картофельные драники с лососем, сервированные сметаной и свежей зеленью» и «Картофель отварной с зеленью» — так называемые «Дойные коровы».
Из приведённых выше таблицы и графика следует, что блюда и гарниры из картофеля имеют высокий спрос на предприятии HELIOPARK Kaiserhof.
.5 Анализ качества блюд из картофеля на предприятии HELIOPARK Kaiserhof
Качество выпускаемой продукции является параметром, оказывающим влияние на такие стоимостные показатели работы предприятия, как выпуск продукции, выручка от реализации, прибыль. На предприятии HELIOPARK Kaiserhof готовят блюда и гарниры из картофеля высшего качества. Повара используют картофель хорошего качества, ни увядший, ни потемневший, без глазков, всё в соответствии с ГОСТом Р 51808-2001. Качество сырья тщательно проверяется при приёмке, потому как это очень важно для получения высшего качества блюд из данного сырья. Предприятие имеет высокий уровень организации и технологии производства, высококвалифицированных поваров, надёжное оборудование. Все этапы приготовления блюд и гарниров организованы в соответствии с требованиями, не нарушаются гигиенические свойства рук повара, сырья, оборудования, посуды. Все эти показатели и формируют качество выпускаемой продукции из картофеля.
.6 Возможности расширения ассортимента и повышения качества блюд из картофеля на предприятии HELIOPARK Kaiserhof
Для расширения и повышения качества блюд из картофеля стоит обратиться к новым технологиям в приготовлении. Использовать новые виды тепловой обработки, такие, как жарка во фритюре, запекание в пергаменте или фольге, жарка на гриле или открытом огне. Специфический и необычный вкус картофелю придаёт использование новых приправ, специй и соусов, хорошо сочетающихся с картофелем, это значительно повысит спрос.
Для повышения ассортимента и качества блюд из картофеля на предприятии HELIOPARK Kaiserhof, возможно, следует включить в меню новые, необычные блюда из картофеля. Например, «картофельные маффины». Маффины — это кондитерское изделие, обычно подающееся на десерт. Но картофельные маффины можно подавать как основное блюдо, для его приготовления используют различные ингредиенты: лук, колбаса варёная, ветчина, яйца, сыр и другие ингредиенты. Данное блюдо повысит интерес клиентов необычным название, внешним видом и специфическим вкусом.
Для любителей острого вкуса, можно предложить блюдо «Картофельное пюре с ветчиной и васаби». Тем более, что картофельное пюре не пользуется высоким спросом на предприятии, но подача его ветчиной и васаби сделает его вкус необыкновенным, специфичным из-за очень острого вкуса васаби и хрустящего бекона, что, возможно, повысит спрос и качество картофельного пюре.
«Картофельная пицца», судя по названию уже можно сказать, что данное блюдо из себя представляет. Основа (тесто) сделана из картофеля, а входить ингредиенты могут различные, даже самые непривычные (лук, помидоры, ветчина, сыр, оливки, маслины, грибы, зелёный горошек, ананас, тунец, варёная колбаса, креветки и многие другие). Пицца — очень популярное блюдо по всему миру, название «картофельная пицца» заинтересует покупателя, а после подтвердит своим необычным вкусом, что она отнюдь не уступает классической пицце из обычного теста. Также качество картофельной пиццы можно повысить, подав её с чесночным, томатным, грибным и соусом с хреном.
«Картофель по-перуански» — весьма необычное блюдо, которое будет пользоваться большим успехом в ресторане. Особенность его приготовления заключается в том, что сваренный картофель в мундире, и после очищенный, прогревают в смеси масла, апельсинового сока и измельчённой брынзе, а подают с маслинами, листьями салата и кружочками яиц. Удивительное сочетание картофеля, апельсинового сока и брынзы.
«Картофель в уксусно-медовой смеси» — это тушёное блюдо из картофеля. Этим блюдом можно заменить «Картофель жареный из отварного», технологии приготовления аналогичны, разница лишь в том, что после жарки картофель тушат в уксусно-медовой смеси.
«Запеканка с картофелем, шпинатом и кедровыми орешками», на предприятии HELIOPARK Kaiserhof нет подобных блюд из картофеля (ни запеканок, ни пудингов, ни рулетов), поэтому данное блюдо повысит интерес клиентов.
Заключение
Тема курсовой работы — «Технология приготовления блюд из картофеля», безусловно, занимает не последнее место в ряду проблем на предприятиях общественного питания. Блюда из картофеля имеют большую популярность по всему миру. Из него можно готовить как самостоятельные блюда, так и гарниры, чьё значение не менее важно в питании человека. Картофель — самый универсальный и популярный овощной гарнир, потому что его можно подвергать почти всем тепловым обработкам и сочетается он со многими блюдами. Картофель имеет высокую биологическую ценность, она обусловлена наличием витаминов, микро- и макроэлементов, аминокислот, клетчатки, крахмала и т.д. Также картофель достаточно калорийный продукт, поэтому он имеет высокую физиологическую ценность.
Ассортимент блюд из картофеля можно постоянно расширять и повышать качество блюд из картофеля, ведь картофель сочетается со многими продуктами мясного, рыбного, грибного и даже молочного происхождения. Возможности безграничны, стоит только немного пофантазировать. Сочетать картофель с различными соусами, с которыми его раньше не подавали и даже не могли подумать, что он может с подобными соусами подаваться, сделать так, что они сочетались. Применять новые элементы декора и оформления, так как в первую очередь клиент обращает своё внимание на внешний вид блюда, а уже после на запах и вкус. Использовать современные виды тепловых обработок, применять различные технологические приёмы приготовления (запекать в бумаге, фольге, рукаве и тому подобное, при этом использовать различные приправы и пряности, чтобы придать блюду особый, пикантный вкус и аромат).
Итак, изучив весь необходимый материал (технологию приготовления блюд из картофеля, организацию приготовления блюд из картофеля, современные направления в приготовлении блюд из картофеля, организацию производства предприятия HELIOPARK Kaiserhof, ассортимент, спрос и качество блюд из картофеля на предприятии HELIOPARK Kaiserhof), мы достигли своей цели — расширение ассортимента и повышение качества блюд из картофеля, и доказали, что блюда и гарниры из картофеля, несомненно, имеют большое значение в питании человека.
Список литературы
1. Учебник «Технология приготовления пищи Н.И Ковалёв М.Н Куткина и В.А Кравцова»;
. Сборник рецептур 1996 года;
. #»justify»>Приложения
Приложение 1. Классификация блюд из картофеля.
Выписка блюд и гарниров из картофеля из меню ресторана HELIOPARK Kaiserhof.
Наименование блюд/гарниров из картофеляВыход (г)Цена (руб)Картофельный дюшес1/15085Картофель отварной с зеленью1/15060Картофельное пюре1/15060Картофель жареный1/15080Жареный картофель (из отварного) 1/15070Картофель, запечённый с сыром20095Картофельные драники с лососем, сервированные сметаной и свежей зеленью320230
Схема горячего цеха предприятия HELIOPARK Kaiserhof.
Схема технологического процесса приготовления блюда «Картофельные
