Содержание
СОДЕРЖАНИЕ
1. ВВЕДЕНИЕ
2. ОСНОВНОЙ РАЗДЕЛ
2.1 ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДА
2.2 КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ ШОКОЛАДА
2.3 ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ШОКОЛАДА
2.4 ОСНОВНЫЕ ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ШОКОЛАДА
2.5 ЭКСПЕРТИЗА И КАЧЕСТВО ГОТОВОГО ПРОДУКТА.
2.5.1 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА
2.5.2 ОТБОР ПРОБ И ПОДГОТОВКА ИХ К АНАЛИЗУ
2.5.3 ПОРЯДОК И МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРТИЗЫ ШОКОЛАДА
2.6 ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ШОКОЛАДА
2.7 ТРЕБОВАНИЯ К УПАКОВКЕ, ХРАНЕНИЮ, МАРКИРОВКИ ШОКОЛАДА
3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
4. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Выдержка из текста работы
<span Times New Roman",«serif»"> 3.3.4Вывод…………………………………………………………………………..
<span Times New Roman",«serif»"> 3.4Сравнительный анализ………………………………………………………..
<span Times New Roman",«serif»"> 4. Емкость рынка шоколада………………………………………………………….
<span Times New Roman",«serif»"> 4.1 Оптовый сектор………………………………………………………………….
<span Times New Roman",«serif»"> 4.2 Розничный сектор……………………………………………………………….
<span Times New Roman",«serif»"> 4.2.1 Емкость розничного сектора…………………………………………
<span Times New Roman",«serif»"> 4.2.2 Вывод…………………………………………………………………………..
<span Times New Roman",«serif»"> 5. Маркетинговая стратегия………………………………………………………….
<span Times New Roman",«serif»"> 5.1 Работа с поставщиками……………………………………………………….
<span Times New Roman",«serif»"> 5.2 Работа с фабриками…………………………………………………………….
<span Times New Roman",«serif»"> 5.3 Целевая аудитория………………………………………………………………
<span Times New Roman",«serif»"> 5.4 Средства рекламы……………………………………………………………….
<span Times New Roman",«serif»"> 5.5 Содержание рекламных сообщений…………………………………….
История шоколада, столь привычного нам сейчас, началась оченьдавно, более 3000 лет назад. Примерно за 1500 лет до нашей эры в низменностяхна берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. Ихкультура оставила нам очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово “какао”впервые прозвучало как“kakawa”примерно за 1000 летдо нашей эры, в момент расцвета цивилизации ольмеков.
Позднее на смену ольмекам пришла цивилизация майя. Предки майяпришли в низменные области северной Гватемалы примерно за 1000 лет до нашейэры. До тех пор, они жили (и многие майя все еще живут) на плоскогорьяхГватемалы и Мексиканской провинции Чиапас. Там какао, по-видимому,было очень редким, если было известно совсем. Как бы то ни было, спустившись сплоскогорьев, майя обнаружили и стали культивировать дикорастущее какао-деревои как раз в тот период скорее всего и возникло современное произношение слова “какао”.
Примерно в 250 годах нашей эры развитие культуры майя вошло в своюклассическую фазу. К 600-м годам нашей эры майя разбили самые первые известныенам плантации какао. Были возведены грозные города Майя, с ихзамками-пирамидами и жестокими правителями. До своего падения в 9 веке нашейэры по своей архитектуре города Майя превосходили архитектуру древней Греции иИталии времен раннего ренесанса. Шоколад был роскошью и священным напитком дляMaйя, причем не только в жизни, но и в смерти.
Неверно было бы думать, что майя знали только один единственныйшоколадный напиток. У них были хорошо разработанные методы приготовленияшоколадных напитков разных видов с использованием различных добавок икомпонент. Лингвисты, изучающие культуру майя, идентифицировали, например,фразы “witikcacao”и “cacaokox”,но, к сожалению, мы так и не знаем, что они означают. Другая добавка, которуюмайя часто использовали в шоколаде – “piment”. Во многих книгах это слово переведено, что как “перец”, но это неверно.Истиным значением этого слова является “гвоздичное дерево”. Перец был неизвестнен в Новом Светеперед завоеванием Испанией.
После 9 века нашей эры классическая культура майя началараспадаться, и на смену майя примерно в 1000 году нашей эры пришли толтеки. Нои эта культура угасла в 12 веке в результате внутренних разногласий ивосстаний. После 1200 года контроль над Мексикой и окружающими территориямиустановили ацтеки. Их цивилизация просуществовала вплоть до 1521 года, пока небыла разрушена испанцами.
Во многих книгах о шоколаде говорится, что именно ацтеки впервыекультивировали какао-деревья и изобрели шоколадный напиток. Как мы ужеговорили, это неверно. Ацтеки, тем не менее, сыграли большую роль в расширениииспользования какао в Новом Свете. Ацтекская легенда гласит, что семена какаопопали к нам из Рая и что из плода какао-дерева исходят мудрость и сила. Накарте изображена граница ацтекской империи на 1519 год — перед тем как она быларазрушена испанцами. Наиболее важной территорией была область Xoconochco,которую Ацтеки завоевали в результате экспансии между 1486 и 1502 годами. Этодало доступ империи ацтеков к наилучшим плантациям какао. Область Xoconochcoбыла изолирована от остальной части империи ацтеков, поэтому дальние торговцы, игралиочень важную роль в транспортировке какао-бобов в столицу Ацтеков,Tenochtitlan. Какао-бобы служили в империи ацтеков в качестве денег. Темпоразительнее количество какао-бобов, которое хранили королевские амбарыимперии. Один мешок какао, который переносил торговец торговца, составлял около24000 зерен какао. Это составляло три “xipuipillis”.
Из некоторых источников известно, что дворец Nezahualcoyotlежедневно потреблял 4 xipuipillis, и за год это составляло свыше 486 мешков.Тем не менее, суммы, упомянутые выше — ничто по сравнению со складом какаоМонтесумы, знаменитого императора ацтеков. Говорят, что этот склад вмещал болеечем 40000 мешков какао. Этот факт не подтвержден, но без сомнения складсодержал огромное количество какао. Майя шоколадный напиток называли “xocolatl”, а ацтеки – “cacahuatl”; в языке мексиканскихиндейцев слово “шоколад”проиcтекает изкомбинации слов “choco”(“пена”) и “atl”(“вода”). Возможно, этопроизошло потому, что ранний шоколад был известен только как напиток.
Говорят, что Кристофор Колумб привез какао-бобы королю Фердинандуиз своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на нихособого внимания ввиду большого количества прочих сокровищ, привезенныхКолумбом. В последующие 100 лет после Колумба шоколад появился и в Европе. Стояпо 10-15 шиллингов за фунт, шоколад считался напитком для высшего света. Вшестнадцатом столетии испанский историк Овиедо писал:“Толькобогатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пилденьги. Какао-бобы использовали как валюту все нации;… за 100 этих семянкакао вполне можно было купить хорошего раба”.
Шоколад использовался также и как лечебное средство ведущимицелителями того времени. Так, Кристофер Людвиг Хоффман рекомендовал шоколад каксредство против многих болезней, ссылаясь на опыт лечения кардинала Ришелье. Сразвитием промышленности шоколад стал более доступен, в него стали добавлятьразнообразные добавки: молоко, специи, различные сладкие вещества, вино и дажепиво. Если первоначально шоколад считался исключительно мужским напитком, вдальнейшем он стал любимым детским напитком. В 1674 году с применением шоколаданачали делать рулеты и пирожные. Эта дата считается датой появления “съедобного”шоколада, которыйможно было не только пить, но и есть.
1. Какао
Какао- это дерево, высота которого в диких условиях достигает от 6 до 8 метров.Листья, почки, цветы и плоды растут на нем круглый год одновременно. Плодырастут на самом стволе или на самых крепких ветвях. По форме они напоминаютмаленький мяч для регби и весят около 500 грамм. В каждом плоде находится от 30до 40 зерен, окруженных белой желатиновой массой.
2.Подготовка зерен
Вовремя сбора, проходящего два раза в год, зерна вынимаются из плодов, очищаютсяот окружающего их желатинового слоя и оставляются бродить на несколько дней.Эта операция способствует развитию элементов, придающих позднее аромат какао.
3. Обжарка
Нашоколадной фабрике зерна очищаются и группируются по размеру. Затем ониобжариваются при температуре от 120 0С до 140 0С. Фазаобжарки является решающей в формировании вкуса шоколада.