Помощь студентам, абитуриентам и школьникам.

Консультации и учебные материалы для разработки диссертации, дипломной работы ,курсовой работы, контрольной работы, реферата, отчета по практике, чертежа, эссе и любого другого вида студенческих работ.

Не успеваешь написать работу? Поможем!

Пример: Курсовая работа
Характеристика предприятия и его деятельности


ВУЗ, город:

РГТЭУ

Предмет: Теория организации

Курсовая работа по теме:

Характеристика предприятия и его деятельности

Страниц: 35

Автор: Юлия

2008 год

4 87
RUR 1490
Внимание!
Это только выдержка из работы

Рекомендуем посмотреть похожие работы:

  1. Отчет по практике - Характеристика предприятия, сфера его деятельности (Отчет по практике, 2009)

    ... прохождении производственной практики были изучены сферы деятельности предприятия, нормативные акты регулирующие его деятельность, методы ценообразования на предприятии. В процессе прохождения производственной практики ...

  2. Организационно экономическая характеристика предприятия и зоны его деятельности (Отчет по практике, 2008)

    ... работы производства. 1.2. Организационная структура предприятия Управление - это особый интеллектуальный вид деятельности, ... суть организации управления. Ключевой проблемой в организации управления является структура системы управления. ...

  3. Организационная характеристика предприятия и видов его деятельности (Отчет по практике, 2010)

    ... и продавцам совершать необходимую ... исследуемого предприятия, рассмотреть его структуру управления;• Проанализировать ассортимент продукции, выпускаемой исследуемым предприятием;• Проанализировать финансовые показатели деятельности предприятия ...

  4. Характеристика предприятия (Курсовая работа, 2012)

    ... развития экономики предприятия, выявляются и учитываются дополнительные резервы производства. Объект планирования: предприятие. Предмет планирования: планирование деятельности компания «Пайн». Цель планирования: осуществить планирование ...

  5. Пути улучшения финансового состояния предприятия на основе анализа его финансово-хозяйственной деятельности (Дипломная работа, 2009)

    ... финансовой устойчивости и платежеспособности является также основным элементом анализа финансового состояния, необходимым для контроля, позволяющего оценить риск ...

  6. Оценка эффективности деятельности организации и резервы её повышения (Дипломная работа, 2010)

    ... , которое может вывести экономику России из кризисного состояния. Проектирование ... Химки. Целью дипломной работы является проведение анализа экономической эффективности деятельности предприятия, осуществляющего проектно-изыскательские работы и ...

  7. Аудит расчетов с персоналом по оплате труда на предприятии ООО «КузбассДорСнаб (Курсовая работа, 2011)

    ... ) аудиторской деятельности «Использование работы другой аудиторской организации»; - краткая экономическая характеристика предприятия с целью оценки возможности проведения аудита; - аудит расчетов предприятия ООО ...

Содержание

Введение

Глава 1. Характеристика предприятия и его деятельности

1.1. Общая характеристика организации

1.2. Производственная программа и составление технологических карт

Глава 2. Организация производства и рабочих мест в ресторане гостиницы «Палас»

2.1. Структура производства и характеристика производственных цехов в мясо-рыбном цеху

2.2. Организация рабочих мест в мясо-рыбном цеху

2.3. Особенности обеспечения и хранения продуктов производства в мясо-рыбном цеху

Заключение

Список использованной литературы

Приложение

Введение.

На сегодняшний день вопрос питания играет, пожалуй, одну из актуальнейших ролей в жизни практически каждого человека. Это обусловлено многочисленными причинами, среди которых в первую очередь естественная потребность человека в еде. Естественно, что в своей повседневной жизни человек потребляет пищу не только дома, но и в организациях, специализирующихся на соответствующем виде услуг. К таким организациям относятся кафе, бары, рестораны и т.д. , спрос на услуги которых с каждым днем увеличиваются.

Именно поэтому многие бизнесмены на сегодня задумываются над открытием своего ресторанного бизнеса, а для этого необходимо составление четкого бизнес-плана, который позволит максимально описать необходимые действия для организации подобного предприятия. Однако без практических знаний в этой сфере становится достаточно сложным оценка как производственных затрат, так и экономической эффективности, а потому вопрос организации производства и рабочих мест в организациях общественного питания продолжает оставаться актуальным для рассмотрения..

Целью настоящей работы является характеристика существующей системы организации производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса на сто мест в гостинице «Палас». В качестве объекта исследования выступает ресторан гостиницы «Палас». В качестве предмета в настоящей работе будет рассмотрено организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цеху названного ресторана. В связи с поставленной целью, определенными объектом и предметом исследования, в настоящей работе предполагается выполнение следующих задач: 1. Дать общую характеристику исследуемой организации, включая спектр предоставляемых услуг. 2. Общая характеристика производственной программы и особенностей составления технических карт. 3. Провести анализ структуры производственных процессов в мясо-рыбном цехе. 4. Определить особенности организации в названном цехе рабочих мест. 5. Выявить особенности обеспечения и хранения продуктов производства в мясо-рыбном цехе.

Подобное рассмотрение исследуемого вопроса позволит максимально приблизиться к раскрытию темы, используя многочисленные материалы.

Научная обоснованность рассматриваемой темы подтверждается печатными изданиями нескольких авторов, среди которых особо можно выделить: Т.Т. Никуленкову, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястину и некоторых других, чьи труды легли в основу становления не только вопросов общественного питания, но и института проектирования соответствующего института в целом..

Глава 1. Характеристика предприятия и его деятельности

1.1. Общая характеристика организации

Ресторан гостиницы «Палас» является предприятием общественного питания, основными преимуществами которого является современное, лучшего качества оснащение, качественная сервировка, высокая квалифицированность обслуживающего персонала. Данный ресторан относится к классу «Люкс», а потому имеет изысканный интерьер с высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей. В распоряжении клиентов высококвалифицированный персонал и лучшие повара. Индивидуальный подход к каждому клиенту также предусматривает оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

Следует отметить, что ресторан «Палас» относится к предприятию с полным циклом производства, что позволяет изготавливать продукцию начиная с начальной обработки сырья до реализации готовой продукции, что позволяет контролировать процесс приготовления пищи на всех стадиях и гарантировать ее качество.

Для удобства клиентов в зале располагается специальная площадка, где музыканты играют музыку и предлагают желающим танцеать, а также специальные двухместные, четырехместные, шестиместные и столики в VIP секторах, выполненные из массива красного дерева, что позволяет каждому клиенту выбрать наиболее благоприятное и удобное для себя место времяпрепровождения.

Ресторан «Палас» находится на первом этаже одноименной гостиницы, расположенной по адресу: г.Сочи, ул. Подвойского д.9 и имеет охраняемую парковку, что позволяет клиентам спокойно оставлять свой транспорт и без волнений за него наслаждаться времяпрепровождением в ресторане.

Что касается предоставляемых услуг, то можно с уверенностью говорить о том, что они предоставляются в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99. Так в перечне услуг представлена полная информация, доступная каждому клиенту, а именно: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. В общем все услуги. Предоставляемые рестораном можно систематизировать следующим образом:

1. Услуги общественного питания:

А) Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий,

Б) Услуга питания ресторана,

В) Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания,

2. Услуги по организации потребления и обслуживания, в том числе организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий,

3. Бронирование мест в зале предприятий общественного питания,

4. Услуги по организации досуга:

А) Услуги по организации музыкального обслуживания,

Б) Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм,

5. Гарантированное хранение ценностей потребителей,

6. Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания),

7. Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания.

1.2. Производственная программа и оставление технологических карт

Равно как и иные предприятия общественного питания. Рассматриваемый нами ресторан осуществляется свою деятельность на основе производственной программы, составлением и исполнением которой занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии. Этот этап очень важен для общей деятельности ресторана, поскольку представляет собой не что иное как обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Производственного планирование представляет собой полный комплекс необходимых действий, результат которых приведет к непосредственному оказанию соответствующих услуг клиенту. Именно поэтому планирование включает в себя следующие элементы :.

1. Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню плана, отражающего дневную программу предприятия.

2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню.

3. Оформление требования накладной на отпуск продуктов из клодовой.

4. Распределение сырья между цехами и бригадами.

5. Производственная программа составляется на основании:

6. Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

7. Определения количества блюд реализуемых за день.

8. Составление плана меню.

9. Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

10. Составление технологических карт.

Ознакомимся более подробнее с наиболее значимыми из них, на мой взгляд.

Сборники блюд и кулинарных изделий являются основными технологическими документами, на которых основывает свою деятельность ресторан, а также действующие в отрасли стандарты и технические условия.

Расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле :

N=P*C*X/100,

Где: N — количество потребителей за час

P — количество мест в зале

C — процент загрузки торгового зала

X оборот одного места за час

Расчет посетителей сводится в

Таблица

Часы работы Оборот одного места за час Процент загрузки торгового зала

Количество потребителей за час

12-13 1,5 60 67

13-14 1,5 70 73

14-15 1,5 90 100

15-16 1,5 90 100

16-17 1,5 70 78

17-18 1,0 60 44

18-19 1,0 60 44

19-20 0,8 50 30

20-21 0,8 100 59

21-22 0,6 100 44

22-23 0,6 100 44

23-24 0,4 70 21

24-01 0,4 60 18

Итого посетителей — — 727

N = 74*1,5*60/100 = 67

N = 74*1,5*70/100 = 78

N = 74*1,5*90/100 = 100

N = 74*1,5*90/100 = 100

N = 74*1,5*70/100 = 78

N = 74*1,0*60/100 = 44

N = 74*1,0*60/100 = 44

N = 74*0,8*50/100 = 30

N = 74*0,8*100/100 = 59

N = 74*0,6*100/100 = 44

N = 74*0,6*100/100 = 44

N = 74*0,4*70/100 = 21

N = 74*0,4*60/100 = 18

Затем чертится график загрузки торгового зала.

График 1

100

18 Количество потребителей за час

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 Время работы

Расчет блюд, реализуемых за день производится по формуле :

nблюд= Nобщ* m,

где: Nобщ количество потребителей

m коэфициент потребления блюд

nблюд количество блюд реализуемых за день

nблюд = 727*3,5 = 2545 (блюд)

Выдержка

2.1. Структура производства и характеристика производственных цехов в мясо-рыбном цеху

Грамотная организация производства включает в себя несколько условий, соблюдение которых является гарантом правильного процесса приготовления пищи, а для это необходимо выбрать помещение производства, которые должны размещаться по ходу технологического процесса, для того чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами и безусловно создать наилучшие условия для работы персонала.

Итак, укажем, что производственные помещения, т.е. то место, где осуществляется основная работа по приготовлению пищи должна располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад, при этом площадь таких производственных помещений, а также их состав определяются строительными нормами и современными правилами проектирования в зависимости от мощности предприятия и его типа. Все это необходимо для обеспечения безопасности условия труда и соблюдения существующих санитарно-гигиенических требований. При этом следует учитывать. Что общее производственное помещение состоит из полезной площади, где непосредственно находится необходимое для процесса приготовления пищи технологическое оборудование, а также площадь проходов, которая также входит в общую производственную площадь и должны также отвечать всем санитарным, пожарным и иным правилам.

В ресторане, рассматриваемом нами, нормы площади соответствуют общеустановленным нормам, а именно размер горячего цеха составляет 8 м2 (по стандартам 7-10), холодного цеха 8 (по стандартам 6-8), цех заготовки 6 (по стандартам 4-6). При этом высота описанных помещений составляет 3 м 50 см (постандартам не менее 3 м 30 см). В соответсвии с требованиями стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской..

Полы в помещении являются водонепроницаемыми и имеют небольшой уклон к трапу, покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, что обусловлено соблюдением санитарно-гигиенических норм. В соответствии с требованиями в рассматриваемом нами помещении создан оптимальный микроклимат, к факторам которого относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования, что необходимо учитывать, поскольку открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника, а также возникает возможность непосредственного ожога. При этом по стандартам оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Все это позволяет снижать утомляемость работников, предотвращает травматизм, что является следствием правильного освещения производственных помещений и рабочих мест, которое по стандарту является естественным освещением, коэффициент которого не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон не более 8м.

При этом Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освящения в рассматриваемом нами производственном цехе используют люминесцентные лампы или лампы накаливания, которые располагаются в расчете 20 вт на 1 кв.м..

Все производственные помещения также имеют подводку горячей и холодной воды к моечным — ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Особое внимание необходимо уделить шумам, которые возникают в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. При этом допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Излишние шумы в производственных помещениях снижается путем применения звукопоглощающих материалов, которые позволяют удерживать имеющиеся шумы в пределах нормы.

Опишем теперь структуру производства в мясо-рыбном цехе. Напомним, что цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства, а потому они имеют свою классификацию, а именно:

1. заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной),

2. доготовочные (горячий, холодный),

3. специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

В рассматриваемом нами ресторане в цехе организуется технологические линии, которая представляет собой не что иное как участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Горячий цех в ресторане является основным цехом, поскольку в нем завершается последний процесс приготовления, включающий в себя и тепловую обработку продуктов, варку бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд, а также горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Именно поэтому горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место, а потому он имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха в рассматриваемом нами ресторана безусловно соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). Микроклимат горячего цеха состоит из темпиратуры. Не превышающей 23 градусов, поэтому в помещении стоит достаточно мощная вентиляция и поддерживается постоянная влажность около 6070%.

В горячем цеху режим работы определен режимом работы самого ресторана, а также формой отпуска уже приготовленной еды. Качественную и своевременную работу обуславливает также использование современного оборудования, позволяющее не только быстро выполнить заказ. Нои сделать его качественно.

Оборудование для горячего цеха подбираются по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания, а потому первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест. Кроме того для удобства организации процессов приготовления горячих блюд рабочие используют секционное модулированное оборудование, которое устанавливаются островным способом, ии организовывать несколько технологических линий, что позволяет эффективно готовить бульоны для первых и вторых блюд; гарниры и соусы. Такой подход значительно экономит производственную площадь на 57 %, позволяет повышать эффективность использования оборудования, снижать утомляемость работников, повышает их трудоспособность, что в конечном счете приводит к высокой эффективности производства пищи.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Опишем технологический процесс супового цеха, где процесс пригттовления пищи состоит из приготовления бульона и непосредственно супов. В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки костного и мясокостного бульонов (46 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Поэтому учитываются специфический запах рыбных продуктов, что является причиной организации раздельных потоков обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.На местах обработки мса можно обрабатывать и птицу..

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

2. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

3. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».

4. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».

5. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».

6. ГОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».

7. Никуленко Т.Т. и др. «Проектирование предприятий общественного питания». Учебник — М.: Колос, 2002

8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону: Издательство «Феникс», 2003.

9. Справочник технолога предприятия общественного питания, -М.: Колос, 2000

10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.:Издательский центр «Академия», 2003.

4 74
RUR 1490

Книги для самоподготовки по теме "Характеристика предприятия и его деятельности" - Курсовая работа

Предпринимательская деятельность на автомобильном транспорте
Предпринимательская деятельность на автомобильном транспорте

ISBN 5469000923,9785469000921

Комплексный экономический анализ предприятия. Краткий курс
Комплексный экономический анализ предприятия. Краткий курс
Издательский дом "Питер" , 2013

ISBN 5498074395,9785498074399

В пособии излагаются теоретические и практические основы экономического анализа. Показана роль анализа в...
Рыночная экономика: современная теория и практика управления
Рыночная экономика: современная теория и практика управления
Издательство АО БАХВА , 1998

ISBN 9667079147,9789667079147

Финансовый менеджмент
Финансовый менеджмент
Wolters Kluwer Russia , 2013

ISBN 5466004111,9785466004113

Основы инжиниринга в машиностроении
Основы инжиниринга в машиностроении
МГИУ , 2013

ISBN 5276013039,9785276013039

Менеджмент: Учебник для вузов. 3-е изд.
Менеджмент: Учебник для вузов. 3-е изд.

ISBN 5911808544,9785911808549

Статьи по теме для самостоятельной работы

Когда весь мир перейдет на российские винтовки? - Медиагруппа "Звезда"

Когда весь мир перейдет на российские винтовки? - Медиагруппа "Звезда"

далее

Дайджест газеты "Известия" от 20 января 2015 года (часть II) - AK&M

Дайджест газеты "Известия" от 20 января 2015 года (часть II) - AK&M

var banner = new Array() banner[0] = new Array() banner[0][0] = "http://www. gif" banner[0][1] = "http://www. ru/rus/analyt/analyt/index. htm" banner[0][2] = "alt_1" banner[1] = new Array() banner[1][0] = "http://www. gif" banner[1][1] = "http://www. ru/rus/analyt/analyt/index. htm" banner[1][2] = "alt_2" banner[2] = new Array() banner[2][0] = "http://www. gif" banner[2][1] = "http://www.... далее

Самые влиятельные люди Петербурга в 2014 году - Город-812

Самые влиятельные люди Петербурга в 2014 году - Город-812

Неожиданно прошедшие досрочные выборы губернатора, неожиданное отправление на покой митрополита Владимира и назначение во главу петербургской епархии одного из ближайших к патриарху Кириллу людей, митрополита Варсонофия, Крым и последовавшие за... Можно сказать, что Петербург поразило безвременье, в котором все тонет. Еще в прошлом рейтинге следом за Георгием Полтавченко стояли два его... далее

«Крупный бизнес, скорее всего, переоценился весь. Остался мелкий и средний. Потенциал большой, но от всех ли есть экономический эффект ... - Информационный портал "Эхо Перми"

«Крупный бизнес, скорее всего, переоценился весь. Остался мелкий и средний. Потенциал большой, но от всех ли есть экономический эффект ... - Информационный портал "Эхо Перми"

"К сожалению, любая инфляция, девальвация у нас приводит к тому, что расплачиваются за все обычные люди, которые теряют свои накопления. Ваше время наступит позже". - Оцените, пожалуйста, риски, которые несут собственники объектов недвижимости. Какие они в перспективе страха. - Нужно разделять собственников и не исключать арендаторов, юридических и физических лиц. Разные системы... далее







Карта : А Б В Г Д Е Ё Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Наверх